La cucina della Sardegna è solitamente molto apprezzata dai turisti in vacanza e anche il nord dell’isola, la Gallura, ha i suoi piatti tipici con alcune varianti e differenze rispetto ai piatti regionali. Pensate che ci sono piatti che variano ingredienti e ricette non solo da una zona all’altra dell’isola ma anche da un paese all’altro! Nel tempo le tradizioni culinarie si sono quindi arricchite di gusti e sapori diversi dando vita ad un ricco panorama gastronomico in tutta l’isola.
Contrariamente a quanto si può pensare, la cucina gallurese non è una cucina di mare, così come non lo è la cucina sarda in generale. I piatti della tradizione gallurese sono legati alla vita agropastorale di un tempo che sfruttava le produzioni di formaggi e la carne ovina e bovina.
Di seguito i piatti tradizionali più comuni della Gallura che vengo più facilmente riproposti nei ristoranti e negli agriturismi.
Zuppa Gallurese
Si tratta del piatto che meglio rappresenta la cucina tradizionale della Gallura. Nota anche come suppa cuata un tempo era il piatto che veniva preparato per matrimoni e feste importanti È un primo piatto piuttosto semplice ma molto saporito: strati di pane raffermo e formaggio fresco vengono bagnati da brodo di carne (ovina o bovina a seconda delle tradizioni e dei gusti) per poi essere cotti in forno. Il risultato è un piatto né troppo liquido (contrariamente a quanto possa far pensare il nome zuppa) né troppo secco, ricco nel sapore. Consiglio di abbinarlo ad un buon vino rosso.
Alcune varianti nel nord della Gallura prevedono l’uso di sugo di pomodoro o l’accompagnamento con carne in umido.
Chiusoni (o ciusoni, cjusoni)
Sono gli gnocchi tipici galluresi rigorosamente fatti a mano con farina di grano duro. Dalla forma cilindrica hanno la superficie rigata perché vengono preparati con una grattugia, un tagliere rigato o un cestino. Sono solitamente conditi con sugo al basilico o ragù di manzo o cinghiale. Li trovate facilmente anche in alcune sagre paesane.
Ravioli dolci di ricotta (Pulilgioni)
I ravioli di ricotta sono uno dei piatti più diffusi in Sardegna ma in Gallura si è soliti aggiungere nell’impasto un po’ di zucchero e scorza di limone per poi servirli con un sugo di pomodoro al basilico. Si tratta quindi di un primo piatto dal sapore un po’ agrodolce e di contrasto. La pasta è sottile e biancastra perché povera in uova rispetto alla pasta all’uovo emiliana.
Porcetto
Anche il maialetto arrosto, solitamente chiamato anche porcheddu dai turisti della penisola, è uno dei piatti più noti della cucina sarda. In passato cotto alla brace per ore e ore oggi viene cotto a fuoco lento al forno. Si caratterizza per la carne tenera e saporita e la cotenna croccante senza risultare troppo grasso e pesante. In occasione di eventi come matrimoni o feste viene ancora preparato davanti alla brace.
Se volete mangiare porchetta in un ristorante o in un agriturismo vi consiglio di chiamare sempre anche 24 ore prima per assicurarvi che sia disponibile.
Mazza Frissa
Poco conosciuta sebbene molto buona la mazza fissa è un ottimo antipasto. Si tratta di panna liquida cotta insieme alla semola che da vita ad una crema che ricorda la crema di formaggio. Si aggiunge un po’ d’acqua per separare la mazza frissa vera e propria dall’oliu casgiu che viene utilizzato per condirla. Servire calda come antipasto, accompagnata con il miele che ne sottolinea il gusto.
Ottima se servita in accompagnamento a del miele. consiglio di mangiarla tiepida, appena fatta.
Dolci Galluresi
Si tratta di diverse tipologie di dolci: a base di mandorle sono in mindulati mentre i papassini sono una tipologia di biscotti con noci e uvetta ricoperti da una glassa di zucchero. Le cucciuleddi (foto) contengono invece miele o saba (mosto cotto). Si tratta di pasticceria secca che si conserva molto bene per diversi giorni.
Siata o Seada
È senza dubbio il dolce più famoso della Sardegna e più apprezzato da chi decide di scoprire la nostra cucina. La siata o seada o seaba, a seconda della zona, è un dolce a base di formaggio, una sorta di grande raviolo costituito da una pasta di farina e strutto con all’interno una fetta di formaggio dolce (peretta o casizolu). Questo grande raviolo Vine fritto in olio bollente e servito con miele liquido caldo. Si tratta quindi di un dolce particolare caratterizzato da un contrasto dolce-salato.
Esiste anche la versione con lo zucchero ma la versione originale e a mio parere anche più gustosa è quella con il miele. Da alcune parti hanno pure provato a farla grigliata ma non è la stessa cosa!
La seada si trova facilmente in tutti i ristoranti sardi ma sempre più diffuso come street food.
Frittelle di Zucchine
Poco conosciute e a dir poco introvabili nei ristoranti le frittelle di zucchine sono un dolce gallurese di quelli ch sanno veramente di casa e ricette di una volta. Non si tratta di un antipasto o un contorno ma di un vero e proprio dolce: dalla forma tondeggiante, servite calde con zucchero a velo hanno un sapore molto particolare che vi sorprenderà.
