Lu Mannali: la Festa del Maiale sardo a Bortigiadas

Lo scorso 18 marzo a Bortigiadas ho avuto l’opportunità di partecipare a “Lu Mannali” ovvero la Festa del Maiale. Una sorta di evento che si potrebbe definire a metà tra una sagra di paese e un pranzo gourmet.
Al Ristorante Golden Gate lo Chef Gianfranco Pulina ha organizzato la terza edizione di un evento dedicato a festeggiare il suino sardo. Non solo una grossa abbuffata che ricordava la festa dell’uccisione del maiale che si faceva un tempo, ma un momento dedicato a far conoscere un settore poco conosciuto.

Sapevate infatti che esiste una razza di maiale sardo? Proprio così! Sembrerebbe che il suo allevamento sia testimoniato già dai bronzetti nuragici. L’evento è iniziato con un piccolo convegno sulla razza suina sarda con la presenza di esperti e allevatori sardi oltre che dello chef Rafael Rodriguez.

Grazie alla presentazione di Sebastiano Porcu dell’Agenzia Foresta della Regione Sardegna ho imparato qualcosa in più sul suino sardo che si distingue per alcuni caratteri evidenti come la piccola taglia e la coda dall’aspetto equino.
La razza suina sarda è stata riconosciuta solo nel 2006 come una delle razze suine autoctone italiane: un passo avanti per la conservazione della biodiversità del nostro territorio.
Oggi ci sono diversi allevatori in tutta l’isola che hanno scelto di dedicarsi all’allevamento di questa razza di maiale, eseguito secondo uno stato semi-brado.

Sono rimasto molto colpito perché mi si è aperto un mondo: non conoscevo la storia del maiale sardo e tutto il lavoro che c’è dietro. Che affascinanti le storie di chi, come Michelangelo Salis di Ploaghe, ha imparato in famiglia come lavorare la carne di maiale. Di chi ha pensato di cambiare lavoro e dedicarsi all’allevamento del suino, come Tonio Moi che dal suo bar di Cagliari è tornato nel suo paese a Seulo, perché insoddisfatto dal egendere prosciutti non sardi, insapori e di bassa qualità.
Dovete sapere che per via della PSA (Peste Suina Africana) il maiale sardo non si può esportare dalla Sardegna. Pertanto la sfida di questi allevatori e produttori è doppia: promuovere un prodotto di livello nel solo territorio della Sardegna.

C’è quindi chi in Sardegna in questi ultimi anni ha deciso di valorizzare il suino sardo. Proprio in un’epoca in cui sembra che il cibo del futuro sia quello globale e non quello locale, in cui sembra che non ci sia più spazio per nuove idee nell’agricoltura e nell’allevamento ma sopratutto in un momento storico in cui si diffondono sempre più tendenze vegetariane e vegane. Molto spesso possono sembrare più delle mode che delle vere e proprie scelte di sana alimentazione o attenzione all’ambiente.
Mi ha fatto davvero piacere sapere che c’è chi ancora voglia sfruttare al meglio le materie prime sarde, creando prodotti “locali” davvero unici che niente hanno da invidiare a prodotti di altre regioni d’Italia.

Conosciuto per lo più per l’utilizzo in piccole dimensioni per il maialetto alla brace (porchetta, porcheddu) o per la produzione di grasso (lardo e strutto) ci si è resi sempre più conto che anche il maiale sardo può offre anche altri prodotti molto validi. Insomma, anche del maiale sardo non si butta via niente…

Tra i prodotti che si ottengono dal maiale oltre a salami, salsiccia (“a loriga” ovvero lunga, tipica sarda, caratterizzata dalla presenza di molta carne e poco pepe rispetto ad altre regioni d’Italia), bistecche, lardo, c’è il prosciutto di spalla con guanciale una particolare produzione dell’isola.

Ho avuto modo di assaporare questi prodotti e devo dire che sono rimasto molto colpito. La dolcezza del prosciutto di Seulo è un sapore che non dimenticherò facilmente. Così come il lardo e gli altri salumi dell’Azienda Agricola “I Salis”, uno più buono dell’altro. Altro che le vaschette di salumi che si trovano in certi supermercati…

Durante l’evento ho avuto modo anche di ammirare la preparazione delle tradizionali panadas di Oschiri. Grazie alla partecipazione del Pastificio Sa Panada di Oschiri (vi ricordate il racconto delle due giovani imprenditrici che stanno rilanciando l’azienda di famiglia?) ho assistito alla preparazione di questo prodotto tipico della Sardegna. La panada tradizionale, infatti, è preparata proprio con carne di maiale, che si cuoce all’interno di un piccolo fagottino di pasta, una cottura lenta e sana che raccoglie tutti i sapori della carne.
Ero ipnotizzato osservando i gesti che la signora Laura Achenza ripeteva con una invidiabile precisione: la lavorazione della panada infatti è ancora oggi una lavorazione fatta a mano, anche nelle produzioni più grandi. Il fagotto di pasta viene “ricucito” su se stesso, unendo tra loro due dischi di pasta di diverso diametro.

Il pranzo è stato veramente un viaggio di sapori alla scoperta del maiale sardo, non solo un semplice pranzo tipico de “lu pulchinatu”. Dopo un primo assaggio di salumi e un bicchiere di vermentino ecco arrivare il fegato arrosto. Ammetto di non averlo mai mangiato ma l’ho trovato molto saporito e mi ha conquistato. Successivamente, a tavola, un ampio tagliere di salumi dell’Azienda Salis, proseguendo con crostini di battuto di lardo alle erbette.
Come primo non potevano mancare gli ciusonj galluresi con purpuzza, ovvero gnocchi tipici con sugo di salsiccia. Per seguire carne arrosto, ovvero salsiccia, pancetta e bistecche di maiale, e maiale in umido con ceci della Marmilla e finocchietto .
Il tutto è stato accompagnato da vini locali e dal pane di Massimo Bosco, un apprezzato e premiato panettiere che a Tempio Pausania realizza il pane come una volta.
Come dolce le tipiche frittelle lunghe (fruscoli) e i gelati gastronomici dei maestri gelatieri Fabrizio Fenu e Dario Sini della Gelateria Oriolos di Perfugas. Avete mai assaggiato il gelato al sapore di mirto con scorza di pompìa, l’agrume sardo, prodotto a Siniscola e che ricorda il limone)? Se un giorno venite in Sardegna non perdetevelo!
Alla fine ero più che sazio e mi è sembrato di aver mangiato come un pranzo di matrimonio… a base di maiale!

Un ringraziamento particolare allo chef Gianfranco Pulina per l’invito. È stato bello poter venire a conoscenza di questa realtà che nel cuore della Gallura unisce insieme diversi produttori locali, chi si dedica a realizzare prodotti unici, buoni e sani. Con degli ingredienti indispensabili: tanta passione e amore al territorio.

Di seguito un po’ di foto dell’evento!