Gianfranco Pulina è noto per le sue apparizioni in tv ma la sua attività si svolge a Bortigiadas, un piccolo paese dell’entroterra dell’alta Gallura vicino a Tempio Pausania. E’ possibile fare cucina di alto livello nell’interno dell’isola valorizzando le produzioni locali? Diversi chef si impegnano in questo e per questa ragione sono andato a conoscere Gianfranco.
Metti un sabato mattina di autunno. Sveglia presto per poterlo incontrare, perché il Golden Gate è in moto dalle prime ore del mattino per organizzare uno dei tanti banchetti di matrimoni che qui vengono organizzati ogni fine settimana. Quando arrivo la macchina organizzativa è già in movimento: si preparano i tavoli, si mettono i coprisedie, si contano i posti a sedere. I cuochi sono già all’opera in cucina.
Gianfranco Pulina è stato molto gentile a dedicarmi un po’ del suo tempo e per questo lo ringrazio. Mi fa sempre piacere incontrare chi come me ama la Sardegna e si impegna con il suo lavoro per valorizzarla.
Gianfranco è uno chef che sta facendo parlare di sé un po’ in tutta Italia, merito al suo talento e alla trasmissione tv Geo & Geo dove viene invitato a presentare ricette dei suoi piatti o brevi documentari sui produttori locali della Sardegna.
Siamo vicini ai Monti del Limbara, sulla strada che da Tempio Pausania porta a Sassari. E’ qui che all’inizio degli anni ’90 il suocero di Gianfranco, lo Chef Gigi Sini aprì il Golden Gate, un Hotel e Ristorante immerso nel verde dei colli galluresi e noto a tutti per essere location per feste di matrimonio.
Gianfranco, originario di Ploaghe, ha iniziato la sua attività nella cucina della Brigata Sassari in Kosovo: “una punizione perché da giovane ero un po’ una testa calda. Da questa esperienza è nata una passione e piano piano ho iniziato a fare lo chef, iniziando dal basso ovvero dal lavare i piatti, come tutti“.
Nel tempo ha superato le tappe apprendendo nella cucina del suocero la cucina tradizionale ed imparando grazie ai colleghi sardi, facendosi così conoscere in tutta l’isola e non solo. Diversi giornalisti e critici stranieri ma anche semplici turisti passano volentieri da Bortigiadas per provare la sua cucina caratterizzata da tradizione ed innovazione.
Gianfranco è molto attaccato alla Sardegna e ai suoi prodotti e per questo motivo gira costantemente l’isola alla ricerca di prodotti genuini e a km zero, che con il suo marchio diventando prodotti garantiti. E’ nella sua cantina che oggi conserva questi prodotti: olio, vino, tonno, pasta, materie prime ed ingredienti tutti made in Sardinia e non ancora valorizzati come si dovrebbe. Al Golden Gate è oggi possibile conoscere queste eccellenze agroalimentari della Sardegna.
“Faccio tutto ciò e sono molto soddisfatto, anche se vorrei solo vedere un po’ più di collaborazione dalla comunità locale, far capire meglio l’importanza del lavoro che sto facendo. Ho avuto anche inviti fuori dalla Sardegna ma a me interessa lavorare qui e far conoscere la cucina della mia isola“. Pensate che nonostante il Golden Gate sia un Hotel Ristorante immerso nel verde dell’interno gallurese è aperto tutto l’anno. Un dato che mostra che dove c’è eccellenza c’è mercato, dove c’è passione e forza di volontà ci può essere lavoro.
Date uno sguardo alle ricette dello Chef presentate a Geo&Geo: fregola, lorighittas, filindeu e cioccioneddos di Ploaghe unite a pesce, funghi ed ortaggi sardi secondo abbinamenti dello Chef. Quest’autunno vanno in onda anche alcuni documentari dedicati a far conoscere piccole produzioni locali come il pesce di Capo Caccia, i carciofi di Uri e le fragole di Ittiri, tanti prodotti della Valle del Coghinas.
Numerose sono le sue collaborazioni con chef sardi e realtà locali per promuovere il sano cibo della Sardegna. Compresa la pasta realizzata con il grano macinato a pietra.
Lo Chef Pulina realizza anche una sua birra, la Jadas realizzato con l’acqua “granitica” della Gallura (così come scritto nell’etichetta) ovvero del suo paese, Bortigiadas, grazie alla collaborazione con Acqua Smeraldina e il Birrificio Chemiu di Cagliari. Si tratta di una birra bionda ispirata alle birre del Belgio, non filtrata, e pensata per essere abbinata – pensate un po’ – ai crudi di mare. E’ una birra con la quale Gianfranco ha voluto dare un sapore sardo alla tradizione birraia d’oltralpe.
Avere a disposizione malto d’orzo e fiocchi d’avena non è semplice in Sardegna ma gli sviluppi futuri della birra prevedono l’impiego di materie prime locali.
Senza dubbio quello che mi ha colpito di Gianfranco è il suo forte attaccamento alla nostra terra dalla quale trae ispirazione per i suoi piatti. Tradizione e innovazione si uniscono come nelle cucine degli chef di oggi. I sapori di un tempo si uniscono ai gusti e alle tendenze di oggi, vegano compreso.
E’ possibile fare lo chef nell’entroterra? Gianfranco Pulina è uno di quelli che può rispondere affermativamente e con orgoglio a questa domanda. Anche per lui non mancano le difficoltà dovute al fatto di lavorare nel cuore del nord Sardegna, dove le distanze certe volte sono un ostacolo aggiuntivo ed in un ambiente dove mettere insieme le persone e fare rete è una delle cose più difficili.
Passione, davvero tanta per il suo mestiere e tanto amore per la Sardegna, continua fonte di ispirazione.
Gianfranco Pulina è una persona che viaggia molto in Italia e all’estero e proprio per questa sua apertura verso l’esterno dall’isola che gli permette di ideare nuove ricette e valorizzare la tradizione della sua terra. Anche lui come tanti sardi “guarda fuori” dall’isola per portarvi innovazione, creatività, modernità.
Anche lui fa parte dell’Associazione “Cuochi per l’isola” nata alla fine del 2013 in seguito al tragico alluvione del 18 novembre su iniziativa dei migliori che della Sardegna. L’Associazione promuove la cucina di qualità attraverso eventi e serate a scopo solidale. Tra di essi ci sono chef come Roberto Petza, Luigi Pomata, Achille Pinna, Stefano Deidda Roberto Serra.
Ho avuto modo di assaporare la cucina di Gianfranco Pulina durante un’interessante serata organizzata dalle ragazze del Pastificio Sa Panada di Oschiri (vi ricordate la loro storia?) durante la quale ho gustato alcune panadas accompagnate da una selezione di vini e birre sarde. Proprio con il pastificio di Oschiri Gianfranco sta potando avanti una collaborazione per valorizzare il piatto tipico di questo paese in versione gourmet spesso grazie all’ideazione di una salsa di accompagnamento.
Chi lo avrebbe mai pensato di gustare una panada di suino con crema di patata e porcino nero o una panada di gamberetto e zucchine e guazzetto di mare? E che dire poi della panada ideata proprio dallo chef Pulina con il bollito di pecora, la riduzione di cannonau ed un insolito ma saporito gelato di verdure (della gelateria Oriolos di Dario Sini di Perfugas)?
Per assaporare la cucina dello Chef Gianfranco Pulina potete recarvi all’Hotel Ristorante Golden Gate sulla S.S. 127 Sassari-Tempio al Km 53,100, in vicinanza del bivio per il paese di Bortigiadas.
