Instagram riesce sempre a farmi scoprire tante “Storie di sardi“, di giovani imprenditori, artisti ed artigiani e dei loro prodotti. Uno di questi è Roberto Murgia, un pasticcere di Alghero che mi ha colpito per la bellezza delle sue creazioni.
Più che dolci, infatti, mi sono sembrate vere e proprie opere d’arte. In Sardegna, del resto, i dolci sono proprio così: innanzitutto belli e rifiniti nei dettagli, come dei ricami che anziché essere fatti con ago e filo sono realizzati con acqua, farina, zucchero e arricchiti da altri ingredienti, come frutti, mandorle e miele, che ci offre la nostra terra. Sono talmente belli che quasi dispiace mangiarli.
I dolci di Roberto hanno innanzitutto questa caratteristica: un’attentissima cura al dettaglio, una precisione da miniature del medioevo; è evidente una grande passione per questo mestiere e per le preparazioni dei dolci tradizionali sardi in particolare.
Con i suoi dolci Roberto sembra trasportare i propri clienti in un mondo nuovo, perfetto e quasi fantastico fatto di ghirlande, fiori, colombe e profumi della Sardegna. E sebbene il suo motto “dolci in corso” fa consonanza con quello di un noto talent di pasticceria, le sue creazioni non hanno niente a che vedere con pan di spagna iperfarciti o altri dolci di ultima tendenza.
Roberto si impegna anche in attività formative per divulgare le ricette dei dolci tradizionali e cerca sempre di innovare la tradizione con proprie idee o rivisitazioni.
Truta de medula – Torta di mandorle
Per ammirare il meraviglioso lavoro di Roberto visitate il blog: http://myart-robertomurgia.blogspot.it/
Ciao Roberto, ci racconti da quando ha iniziato a fare i dolci e quando hai deciso di buttarti in una tua attività?
Penso di aver iniziato a fare i dolci da sempre…insomma, da quando ho iniziato ad osservare attentamente quello che preparavano mia madre e i miei parenti in casa. Sono iniziate poi le prime piccole sperimentazioni, le prime torte…
Penso che il fatto di essere andato a vivere da solo e lontano da casa, per studio, a 18 anni, abbia contribuito molto all’inizio vero e proprio del mio percorso con i dolci e la cucina in genere. Ho iniziato a leggere i primi libri di ricette, a studiare e a sperimentare con sempre più passione e dedizione.
Dopo anni ho deciso di raccogliere le mie ricette, scriverle, fotografarle e farle conoscere tramite un blog. il blog, nato nel 2008, era una raccolta di alcune delle mie passioni, ma al suo interno approfondivo maggiormente quella per la cucina e i dolci.
Roberto Murgia
Sono partito dalle mie radici, forse perché in quel periodo abitavo a Roma, quindi ho iniziato a proporre per lo più dolci e cucina sarda in genere.
Ho conosciuto tante persone con le quali ho condiviso questa passione, ho studiato moltissime ricette regionali e mi sono esercitato; dopo diversi anni, sostenuto dalle persone che mi hanno sempre seguito e incoraggiato, ho deciso di provare ad aprire una mia attività.
Ho lasciato andare tutto il mio percorso di studio, la mia laurea specialistica in scienze motorie e il mio lavoro come insegnante per buttarmi in una cosa nuova (che poi così nuova non era).
Che cosa ammiri di più della tradizione dolciaria sarda?
La nostra tradizione dolciaria è vasta, fatta di tanti dolci diversi, complessi e semplici allo stesso tempo, scelta delle materie prime di qualità, lunghe preparazioni, arricchimenti con glasse e decori… forse sono tutte queste cose che mi affascinano.
E il dolce che ti piace di più?
Non c’è un dolce che preferisco. Tutti i dolci sardi per me hanno la loro importanza e raccontano sempre qualcosa. Forse i dolci che mi piacciono di più sono quelli che hanno accompagnato la mia infanzia, quelli in cui il profumo dell’anice è un vero e proprio richiamo… piriquitos algheresi, ous de boutxaca, pabassinos, anicinos.
Guardando le foto dei tuoi dolci ho notato che non solo realizzi dolci tradizionali ma cerchi anche di innovare creando nuovi dolci ispirati a quelli della tradizione. Raccontami un po’.
Forse è un po’ vero… mi è capitato e mi capita di sconfinare in “nuove” idee che, come dici tu, vanno oltre la tradizione, prendendo spunto da questa per creare altri prodotti.
In realtà nella maggior parte dei casi si tratta di dolci che “prendono in prestito” alcuni tra gli ingredienti principali dei dolci della tradizione per essere inseriti in altri impasti o subire altre lavorazioni. Da qui nascono ricette come “dolce di grano e ricotta“(2012) una rielaborazione della pastiera napoletana in chiave sarda dove ho utilizzato una frolla a base di grano duro sardo e mandorle, una farcia a base di ricotta di pecora, pompìa candita, pappai biancu e mandorle, oppure dolci moderni come “cerdena“(2011),composta da una base di gallettinas bagnata di mirto e sormontata da una bavarese al gattò e una bavarese alla pardula , il tutto racchiuso da una glassa a specchio al cioccolato bianco e zafferano, quadrotti di truta de saba e cialde di pasta di mandorle, oppure il panettone alla pompìa candita e perle cremose di mandorle “durche sardigna“, nato nel 2012 e messo in produzione quest’anno nel mio laboratorio.
In realtà nella mia attività ho cercato e sto cercando di inquadrare la produzione principalmente sulla tradizione.
Ci spieghi che cos’è panettone con la pompìa?
Il panettone alla pompìa e perle cremose di mandorle è un panettone ideato da me nel 2012 dopo aver conosciuto e assaggiato a Siniscola la pompìa intrea. Per chi non la conoscesse, la pompìa è un frutto endemico della Sardegna, presente per lo più nella zona di Siniscola, Torpè e paesi limitrofi. È un frutto molto acido, che può essere consumato esclusivamente previa trasformazione. La trasformazione prevede la pulitura dalla scorza e l’utilizzo dell’albedo (parte bianca) che dopo una lunga preparazione viene candito nel miele. Dalla scorza invece si preparano confetture o liquori.
Da anni impastavo già con il lievito madre e facevo parte di vari forum sulla pasta madre. I grandi lievitati sono sempre stati una grande sfida casalinga e, nel 2011, mi sono cimentato nel primo panettone a lievitazione naturale. Dopodiché ho provato a sostituire alcuni ingredienti del panettone tradizionale per pensarne uno che parlasse un pochino di Sardegna. I canditi di cedro e arancia sono stati completamente sostituiti dalla Pompìa candita (anche questa preparata da me) a cui si sono aggiunte delle perle cremose di amaretto sardo, e uvetta. La pasta, tradizionalmente profumata esclusivamente con vaniglia e agrumi, è stata arricchita, nella mia versione, dallo zafferano di San Gavino Monreale. Un panettone basso, rifinito con una glassa all’amaretto e mandorle intere.
Nel 2012 è venuto fuori un panettone bello, buono e profumato che parlava di Sardegna. Ho fatto altre prove per metterlo a punto e nel 2013 l’ho pubblicato online. L’interesse è stato alto già da subito anche perché non ne esisteva uno uguale in Sardegna e la pompìa era ancora poco conosciuta. Qualche anno dopo lo avevano già imitato…
Nel 2016,a un anno dall’apertura del mio laboratorio ad Alghero, l’ho messo in produzione e, per ora, rimane l’unico panettone alla pompìa e perle cremose di mandorle in vendita in Sardegna.
Roberto Murgia mentre frigge le tradizionali frittelle lunghe (frisjoli, frisciolas, catas).
Sei spesso impegnato in corsi di pasticceria tradizionale. Da cosa è nata questa idea? Hai altri obiettivi in futuro?
Sì, l’insegnamento è il mestiere per il quale ho studiato. Prima insegnavo come muovere un braccio durante un esercizio o come flettersi per raccogliere un oggetto…ora insegno dolci sardi. Non è per stato così veloce il passo tra il fare e l’insegnare a fare, ci sono voluti diversi anni di studio dei dolci sardi, studio delle ricette, produzione, ecc. Ricordo ancora la prima lezione che feci alla scuola di cucina di Anna Moroni (è stata lei a spingermi ad insegnare) a Roma, come se fosse ieri. Ero molto emozionato, ma andò bene, da lì ho continuato.
Ora nel mio laboratorio organizzo mensilmente corsi di pasticceria tradizionale per piccoli gruppi, trasformando il laboratorio in scuola. È una parte della mia attività abbastanza impegnativa perché richiede una preparazione delle lezioni oltre che una preparazione del laboratorio, che deve essere “svuotato” di tutto quello che si utilizza giornalmente per la produzione e predisposto ad accogliere i corsisti.
Obiettivi per il futuro? non saprei per ora il futuro è oggi. La realtà in cui ci stiamo muovendo è complessa per la pasticceria tradizionale e per le attività in genere. Aprire un’ attività oggi è un forte slancio di coraggio e vi assicuro che non basta essere bravi. Oramai i dolci vengono venduti nei supermercati, spesso confezionati, o, quando non lo sono,non hanno nulla a che vedere con il dolce tradizionale né per ingredienti, né per cura…e spesso ne conservano solo il nome (sempre che non sia anche quello italianizzato….vedi formaggelle, o fatti fritti..). Il lavoro da fare è duro per riuscire a far capire e riscoprire i nostri ingredienti..la nostra mandorla coltivata in Sardegna, il nostro grano duro macinato magari a pietra, i nostri agrumi e profumi.
Per il momento, però ho in cantiere la pubblicazione di un libro sui dolci sardi con il giornalista enogastronomico Giovanni Fancello.
